Los alimentos, además de contener nutrientes como carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos que tienen múltiples beneficios a la salud. Sin embargo, en épocas recientes, las investigaciones han mostrado otro tipo de compuestos presentes en los alimentos, principalmente vegetales, denominados antinutrientes.
Existen diversos antinutrientes presentes en los alimentos como los denominados lectinas, oxalatos, fitatos, fitoestrógenos y taninos. Se sugiere que estos tienen la capacidad de restringir la biodisponibilidad de nutrientes clave, pero, también hay teorías que indican que podrían tener efectos positivos sobre la salud.
Existen investigaciones que indican que un consumo de lectinas podría resultar en una intoxicación alimentaria. Este compuesto lo podemos encontrar en alimentos como legumbres y vegetales. Sin embargo, los procesos de remojo, brote, fermentación, hervido y esterilización pueden reducir los niveles de lectina. Se cree que las lectinas son las responsables de generar inflamación abdominal. En cambio, en un estudio se encontró que una dieta rica en legumbres y cereales integrales se asoció con factores inflamatorios reducidos.
El oxalato es otro compuesto de los alimentos que ha sido estudiado y se ha documentado sus posibles efectos adversos sobre la salud. Los oxalatos se han relacionado con la aparición de cálculos renales. Pero la cocción de alimentos ricos en este compuesto, el consumo de cantidades adecuadas de calcio y potasio puede disminuir su concentración. Por otro lado, los alimentos que contienen oxalato poseen otros compuestos benéficos y protectores que podrían superar los efectos negativos del oxalato.
Existen datos epidemiológicos y de observación que sugieren que la inclusión de alimentos ricos en fitoestrógenos a una dieta variada predominante en consumo de alimentos vegetales no debería ser motivo de inquietud, ya que puede ser beneficioso. Además, los alimentos con contenido de fitoestrógenos, tales como legumbres, cereales, semillas, frutos secos, frutas y verduras, son fuentes ricas en vitaminas, minerales, fibras y otros fitoquímicos que promueven la salud.
El consumo de alimentos con fitatos es un tema muy controvertido. Esto es porque los fitatos pueden reducir la biodisponibilidad de minerales, pero también puede actuar como antioxidante. Sin embargo, los fitatos no afectan las reservas de minerales si se lleva una dieta diversa y equilibrada. El uso de técnicas como remojo, germinado, fermentación y cocción ayudan a disminuir la concentración de fitatos. Los alimentos ricos en ácido ascórbico (vitamina C) y probióticos podrían significar benéficos en la absorción de minerales de las comidas ricas en fitatos.
Por su parte, los taninos son compuestos altamente bioactivos que se encuentran ampliamente en alimentos y bebidas vegetales, como bayas, manzanas, frutas de hueso, cacao, legumbres, cereales integrales, té y muchos otros. Hay estudios que indican que estos compuestos interfieren con la absorción de hierro si se consumen de forma individual, pero si se consumen a través de una dieta completa no resulta afectado. El ácido ascórbico, suele estar presente en los alimentos ricos en taninos, ayudando a mejorar la absorción de hierro no hemo. Por ello, se ha sugerido que las personas con riesgo de bajas concentraciones de hierro consuman fuentes de taninos para evitar posibles efectos negativos sobre la absorción de este mineral. La evidencia muestra que existen múltiples beneficios para la salud con el consumo una dieta variada disminuye el impacto negativo de los taninos en las reservas de hierro.
Los alimentos además de poseer proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales, cuentan con la presencia de compuestos denominados antinutrientes. Estos compuestos han sido sometidos a investigación ya que se cree que pueden interferir en la absorción de nutrientes o bien generar efectos negativos sobre la salud. Hay investigaciones que han descubierto que también pueden tener propiedades que benefician a la salud.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias
Petroski, W., & Minich, D. M. (2020). Is There Such a Thing as “Anti-Nutrients”? A Narrative Review of Perceived Problematic Plant Compounds. Nutrients, 12(10), 2929.
Caño, G. (2020, 24 enero). Antinutrientes: qué son, dónde están y cuáles son sus efectos en nuestro cuerpo. Consumer.
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