El consumo de frutos secos es frecuente en la comunidad de personas que están buscando llevar una vida mucho más saludable ya que tienen un perfil nutricional que resulta interesante, principalmente compuesto por grasas de buena calidad y proteínas. Estos productos que se vuelven muy recomendables para la dieta diaria no están exentos de posibles contaminaciones que ponen en peligro la seguridad de su consumo, a pesar de su sencilla conservación.
Parámetros de calidad en la compra
Como todo alimento, la compra de los frutos secos debe ir acompañada de ciertas consideraciones que garanticen su seguridad. En el caso de las semillas crudas con cáscara, por ejemplo, debemos fijarnos en la integridad de las cáscaras: en que no tengan roturas, manchas, orificios o deformaciones y que la coloración sea la propia de su especie o variedad. En los frutos secos envasados, deberemos prestar especial atención a la aparición de agujeros en los envases, ya que esto puede indicar la presencia de insectos. También es importante comprobar que estén sueltos, sobre todo los salados, ya que la aglomeración de los frutos, unidos entre sí con la sal, puede significar una manipulación deficiente o una humedad excesiva durante el almacenamiento. Sea cual sea la forma de presentación (al vacío o en atmósfera modificada), todos deben ir correctamente etiquetados. En el caso de que exista algún indicio de presencia de humedad y, por tanto, del posible riesgo de que aparezcan mohos, deberemos desecharlos.
Agentes contaminantes
El mayor problema sanitario relacionado con los frutos secos es el desarrollo de micotoxinas, principalmente aflatoxinas. Las micotoxinas o toxinas fúngicas son sustancias producidas por varios centenares de especies de mohos que pueden crecer en los alimentos si se cumplen condiciones específicas, como un prolongado e inadecuado almacenamiento a temperaturas templadas y con una elevada tasa de humedad. Para evitar su desarrollo es indispensable aplicar buenas prácticas de procesado, secado y almacenamiento. En general, la producción de toxinas es máxima entre los 24º C y 28º C, que corresponden a temperaturas ambiente tropicales, aunque también se desarrollan en climas templados. En refrigeración no solo sería menor el crecimiento fúngico, sino también la producción proporcional de micotoxinas.
Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por mohos del género Aspergillus. Estos mohos pueden proliferar en muchos alimentos y causan problemas en cacahuetes, maíz, todo tipo de frutos secos y también en cereales. Aunque se encuentran difundidos en todo el mundo, son especialmente problemáticos en climas tropicales por la combinación de temperatura y humedad elevadas. Dentro de las aflatoxinas, la B1 está calificada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como un carcinógeno para las personas. En el caso de productos como los cacahuetes, los frutos secos y el maíz, está demostrado que los métodos de selección u otros tratamientos físicos permiten reducir el contenido de aflatoxinas, por lo que unas buenas prácticas de fabricación resultan decisivas.
Además de los límites establecidos para evitar altos contenidos de aflatoxinas en los alimentos, se han intensificado las medidas de control y los análisis de alimentos importados de países terceros.
Condiciones de conservación
Deben conservarse en un lugar fresco, oscuro y seco; preferiblemente en un recipiente hermético. También pueden refrigerarse en la nevera.
Una conservación deficiente podría acarrear pérdidas de nutrientes y de propiedades organolépticas, en especial por el enranciamiento de las grasas y el desarrollo de mohos tóxicos.
¿Por qué se recomienda activar las semillas antes de consumirlas?
La activación de las semillas consiste en crear un medio en el que las semillas puedan activar su potencial enzimático y mecanismo de germinación, liberando así una mayor cantidad de nutrientes como vitaminas y minerales que aumentan su biodisponibilidad.
Al prepararse para germinar, la semilla disminuye su contenido en antinutrientes y por lo tanto presenta una mejor digestibilidad de proteínas, hidratos de carbono y minerales.
Cabe mencionar que la cocción, adición de sal, encurtido y demás técnicas culinarias modifican la composición de las semillas y hace que no sea posible activarlas o bien, en caso de que se sometan a cualquier métodos de cocción o deshidratación estás perderás las propiedades nutricionales “extras” que habían adquirido, ya que la mayoría de las vitaminas y enzimas son sumamente sensibles al calor, su termoresistencia es únicamente de 35°C temperatura que se logra fácilmente incluso en métodos de deshidratación.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
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