El chile está entre las plantas cultivadas de mayor importancia a nivel mundial, así como uno de los saborizantes más importante a nivel gastronómico. Se dispersó en el mundo en la época colonial. La identidad del chile también es patente de la cocina asiática y española en donde también se reconocen distintas variedades.

La relevancia del chile se reconoce también en otros de sus usos. Diego Álvarez Chanca, un médico de la segunda expedición de Colón a las Indias Occidentales en 1493, llevó los primeros pimientos chiles a España, y fue el primero en escribir sobre sus efectos medicinales en 1494. La importancia de la vitamina C se detectó en el páprika (chile en Hungría), así como sus efectos antiescorbúticos; estudios que hicieron merecedor del Premio Nobel en Fisiología o Medicina al médico húngaro Albert Szent-Györgyi en 1937. En tiempos más recientes, las capsaicinas como substancias responsables del sabor picante del chile, también han sido estudiadas por sus propiedades medicinales.

El chile ancho es uno de los tipos más importantes en México. Se caracteriza por presentar un fruto de forma triangular o acorazonada, con pericarpio grueso. En estado inmaduro es similar al chile mulato, sin embargo el chile ancho se diferencia del segundo, en que madura en color rojo.
Se cultiva en los estados de Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Guanajuato y en menor grado en el estado de Puebla.
La mayor parte se consume en seco como condimento en la elaboración de adobos o moles.

Chile pasilla cultivado mayormente en Oaxaca. El proceso productivo es de tipo tradicional y se encuentra asociado a los bosques de encino. El deshidratado del fruto es por medio de ahumado con leña de encino en hornos artesanales, lo que le proporciona características organolépticas muy particulares que favorecen su comercialización en el estado de Oaxaca.
En Oaxaca, se emplea casi exclusivamente en seco para la elaboración de una pasta de chile conocida regionalmente como “chintextle”, muy apreciada en el mercado de Oaxaca; así mismo en algunas regiones de Oaxaca y Puebla se vende como chile pasilla “ahumado” o chile pasilla “mixe” y se usa para elaborar diferentes platillos. 

Chile jalapeño es uno de los principales tipos de chile que se siembran en México debido a la infinidad de usos que tiene su fruto. Los frutos de las variedades criollas que se siembran en la región del Golfo y el Sureste del país se destinan tanto al mercado en fresco nacional como para la industria de encurtidos y salsas donde son muy apreciados; también son cosechados en madurez total para deshidratarlos en forma artesanal para la elaboración de chipotle de alta calidad.

Chile guajillo Su cultivo se realiza bajo condiciones de riego en los estados de Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, Michoacán, Aguascalientes y Guanajuato. Generalmente los frutos se cosechan cuando están completamente secos. Sin embargo, cuando existe un buen precio en el mercado, la cosecha de chile maduro se realiza en fresco para ser secado artificialmente en deshidratadoras. Se consume principalmente en seco para condimentar distintos platillos típicos en diferentes entidades del país, o molido en la preparación de dulces.

La diversidad de chiles en México, al igual que en muchos otros cultivos, se ha visto diezmada a causa de factores tales como: presencia de plagas y enfermedades, la sustitución del cultivo, la migración y abandono del cultivo en el campo mexicano, la introducción de variedades mejoradas y el cambio de uso de suelo.

La pérdida de la diversidad nos hace cada vez más vulnerables ante inminentes cambios ambientales, por ello es y será necesario contar con una amplia riqueza genética que permita la adaptación de las especies a nuevas condiciones, de aquí la gran importancia que tiene la conservación de los recursos fitogenéticos. 

Equipo de investigación y editorial iNat México.

Aguilar-Rincón, V. H., T. Corona Torres, P. López López, L. Latournerie Moreno, M. Ramírez Meraz, H. Villalón Mendoza y J. A. Aguilar Castillo. 2010. Los chiles de México y su distribución. SINAREFI, Colegio de Postgraduados, INIFAP, ITConkal, UANL, UAN. Montecillo, Texcoco, Estado de México. 114 p. 

 

 

 

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