Los embutidos han formado parte de la alimentación desde hace muchos años. Salchichas, chorizo, longaniza, jamón y muchos otros conforman una gran variedad de estos productos. Su consumo se basa en que son una opción rápida a la hora de preparar la comida, pero tienen un aporte nutricional muy escaso. Su consumo se ha relacionado con diversos efectos sobre la salud, por lo que se ha recomendado que su consumo sea el menor posible.
En 2015 la OMS (Organización Mundial de la Salud) publicó un comunicado en el que se mencionaba que el consumo de carne procesada y embutidos se relacionaba con un mayor riesgo de presentar cáncer colorrectal, páncreas y próstata. Sin embargo, la recomendación es la disminución del consumo y no su eliminación, pues al reducir su ingesta se podría aminorar el riesgo de cáncer. Un estudio, encontró que el consumo de mortadela, el salami, salchichas, el jamón y la carne salada se asociaron con el riesgo de desarrollar diferentes tipos de cáncer, entre ellos cáncer colorrectal.
Los embutidos suelen estar preparados con diversos productos de la carne por lo que contienen proteína, pero, también tienen una alta concentración de grasas y colesterol. Por lo que, su consumo frecuente podría relacionarse con el riesgo de presentar altas concentraciones de colesterol en sangre. Hay que recordar que el colesterol se relaciona con la presencia de enfermedades cardiovasculares como aterosclerosis que podría llegar incluso a un infarto.
Asimismo, en algunas ocasiones, se pueden generar reacciones alérgicas debido a que contienen diversas especies de carne y se le agregan proteínas, y la mayoría de las ocasiones no son indicados en la etiqueta nutrimental.
Para la conservación del producto, así como para mejorar su apariencia, es necesario el empleo de aditivos. Entre ellos se encuentran los fosfatos, los cuales se relacionan con la presencia de cálculos renales y disminución de la absorción de minerales (calcio, hierro y magnesio). Otro aditivo utilizado es el nitrito, encargado de dar el color rosa a los embutidos. Este nitrito, cuando se encuentra dentro del organismo, tiene la capacidad de unirse a la hemoglobina impidiendo el transporte de oxígeno. Al contener sales, los embutidos, también podrían incrementar el riesgo de presentar hipertensión.
Un estudio en el que se comparó el riesgo de padecer insuficiencia cardiaca a partir del consumo de carne procesada y no procesada se encontró que por cada 50 gramos diarios de carne procesada (salchichas, embutidos, morcilla, paté de hígado, etc), se elevó un 8% el riesgo en la incidencia de insuficiencia cardiaca y un 38% en el riesgo de muerte por esta misma causa.
Los embutidos han formado parte de la alimentación por mucho tiempo. Su consumo se debe a que representan un alimento fácil y rápido de preparar o de consumir. Sin embargo, no significan fuente importante de nutrientes, pero su ingesta de manera frecuente se ha relacionado con la afectación de la salud ocasionando diversas enfermedades. Por ello, resulta importante limitar su utilización en la dieta del día a día.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
Nicolas, A. (2018, 31 agosto). ¿Es bueno comer embutidos todos los días? El Universal.
Organización Mundial de la Salud. (2015, 29 octubre). Declaración de la OMS sobre los vínculos entre la carne procesada y el cáncer colorrectal. World Health Organization.
Gata Flamil, V. (2017). Evidencia de la asociación entre cáncer colorrectal y la ingesta de carnes procesadas. Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria, 37(2), 69–74.
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