Existen más de 200 enfermedades ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas. Las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por la contaminación de los alimentos que se produce durante alguna etapa de producción o consumo. Ya sea por contaminación ambiental, del agua, suelo o aire, o bien al almacenamiento. Estas enfermedades pueden abarcar desde diarrea hasta cáncer.
Para que se desarrolle una enfermedad transmitida por alimentos es necesario que el patógeno o toxina se encuentre presente en el alimento, pero esto no significa que con su solo presencia la enfermedad se vaya a manifestar. En la mayoría de los casos el patógeno debe estar presente en una cantidad suficiente para ocasionar la infección o producir toxinas. Cuando se llegan a presentar síntomas se pueden manifestar comúnmente como problemas gastrointestinales, pero también, se pueden llegar a presentar síntomas neurológicos, ginecológicos e inmunológicos.
Las enfermedades de transmisión por alimentos pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por toxinas. Se dice que es una infección cuando el alimento contiene microorganismos patógenos vivos como es el caso de Salmonella, Shigella, virus de Hepatitis A, Trichinella spirallis, entre otros. Cuando se habla de intoxicación es porque en el alimento se encuentra la presencia de bacterias, mohos o elementos químicos que afectan la salud. Mientras que las infecciones mediadas por toxinas se pueden llegar a presentar incluso después de haberse eliminado los microorganismos.
Entre los microorganismos más comunes en los alimentos que ocasionan enfermedades se encuentran:
Bacillus cereus: esta es posible encontrarla en carnes, guisos, jugos de carne, salsa de vainilla. Puede ocasionar síntomas como calambres en la zona abdominal, diarrea acuosa y náuseas.
- Campylobacter jejuni: se encuentra en carne de aves cruda o poco cocida, leche sin pasteurizar o bien en agua contaminada. Ocasiona síntomas como diarrea, calambres, fiebre, y vómitos. En ocasiones se puede llegar a presentar diarrea con sangre.
- Clostridium botulinum o botulismo: es una de las más conocidas. Se puede transmitir por alimentos mal enlatados como verduras, pescados fermentados, papas asadas en papel aluminio, ajo envasado. Sus síntomas son vómitos, diarrea, visión borrosa y doble, dificultad para tragar, debilidad muscular. En algunos casos puede llegar a ocasionar insuficiencia respiratoria e incluso la muerte.
- Escherichia coli o E. coli: presente en agua o alimentos contaminados con excremento humano. Se manifiesta con diarrea acuosa, calambres abdominales y vómito.
- Hepatitis A: se puede contraer por medio de frutas y verduras crudas, agua potable contaminada, alimentos sin cocer o cocidos que no son recalentados después de haber estado en contacto con alguna persona infectada. Síntomas como diarrea, orina oscura, ictericia y síntomas similares a los de la gripe son ocasionados por esta infección.
- Listeria monocytogenes o listeriosis: se localiza en la leche sin pasteurizar, quesos blandos hechos a partir de leche sin pasteurizar, carne preparadas listas para comer. Se hace presente con síntomas como fiebre, dolores musculares, náuseas y diarrea. En mujeres embarazadas se pueden presentar síntomas parecidos a los de una gripe.
- Noroviruses: presente en frutas y verduras crudas, agua potable contaminada, mariscos de aguas contaminadas, alimentos sin cocer o bien alimentos cocidos que no son recalentados después de haber estado en contacto con una persona infectada. Puede ocasionar náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. En adultos es más frecuente la presencia de diarrea mientras que en los niños los vómitos.
- Salmonella o salmonelosis: se contrae por medio de huevos, aves, carne de res, leche o jugos no pasteurizados, quesos, frutas y verduras crudas contaminadas. Los síntomas que genera son diarrea, fiebre, calambres abdominales y vómitos.
- Shigella: esta bacteria se encuentra en frutas y verduras crudas, agua potable contaminada, alimentos sin cocer o que no hayan sido cocidos después de estar en contacto con una persona infectada. Sus síntomas son calambres abdominales, fiebre y diarrea.
- Staphylococcus aureus: este microorganismo está en carne de res, ensaladas de papa y huevo, pasteles con crema no refrigerados o refrigerados incorrectamente. Se presentan náuseas y vómitos severos repentinos, calambres abdominales. En ocasiones se pueden presentar diarrea y fiebre.
Las enfermedades por transmisión de enfermedades afectan a muchas personas, ocasionando malestares gastrointestinales en el que algunos pueden conllevar a infecciones más graves. Es por ello que siempre es recomendable el lavado y desinfección de los alimentos, así como su correcta cocción como forma de prevención.
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Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
Organización Panamericana de la Salud. (s. f.). Enfermedades transmitidas por alimentos. OPS/OMS | Organización Panamericana de la Salud.
Organización Mundial de la Salud. (2019, 15 noviembre). Enfermedades de transmisión alimentaria. OMS | Organización Mundial de la Salud.
Center for Food Safety and Applied Nutrition. (2022, 22 febrero). Organismos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos en los EE.UU. U.S. Food and Drug Administration.
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