Existen más de 200 enfermedades ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados por virus, bacterias, parásitos o sustancias químicas. Estas enfermedades favorecen considerablemente un aumento en los casos de morbilidad y mortalidad. Los cambios en los hábitos alimentarios de la sociedad, como el consumo de alimentos envasados, comidas fuera del hogar, expendio de comidas preparadas y comidas rápidas, son factores que contribuyeron al incremento de dichas enfermedades.
Las enfermedades de transmisión alimentaria son causadas debido a la contaminación de los alimentos, durante su etapa de producción, suministro y/o consumo. Esto puede deberse a varias formas de contaminación ambiental, como la polución del agua, el suelo o el aire, así como al almacenamiento y transformación de alimentos insalubres.
Las enfermedades de transmisión alimentaria se pueden clasificar en:
Infección: la cual resulta de la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos vivos como bacterias, virus, hongos o parásitos. Por ejemplo, Salmonella, Shigella, virus de hepatitis A, Trichinela spirallis, entre otros.
Intoxicación: se da cuando las toxinas producidas por las bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido, o bien, hay presencia de químicos (metales pesados) en cantidades suficientes para afectar la salud.
Estas enfermedades incluyen una gran diversidad de afecciones, desde diarrea hasta cáncer. La mayoría de los casos, se presentan como problemas gastrointestinales, pero también pueden producir síntomas neurológicos, ginecológicos e inmunológicos. Cuando se presenta una infección o intoxicación alimentaria se presentan síntomas como diarrea, vómito, dolor abdominal, cefalea, alergias en ocasiones, deshidratación e incluso la muerte. Cuando existen casos crónicos se pueden evidenciar síntomas como vértigo, sudoración profunda, asfixia, poca coordinación y en ocasiones convulsiones. Las enfermedades que causan diarrea afectan principalmente a los países de bajos y medianos ingresos, afectando mayormente a la población menor de 5 años.
Los alimentos relacionados con más frecuencia en epidemias y casos de enfermedades transmitidas por alimentos son los de origen animal como la carne bovina, huevos, carne porcina, carne de aves, pescados, crustáceos, moluscos o lácteos.
Algunas infecciones por consumo de carne son: Tularemia, Pasteurelosis, Leptospirosis, Listerelosis, Infección por Vibrio foetus, Toxoplasmosis, Sarcosporidiosis, Triquinosis, Salmonelosis, Shigelosis, entre otros.
Infecciones a través de la leche: Infecciones por adenovirus, Infecciones por enterovirus, Fiebre aftosa, Hepatitis infecciosa, Encefalitis por garrapatas, Fiebre Q, Botulismo (toxina), Brucelosis, Cólera, Infección por Clostridium perfringens, Difteria, Shigelosis, Listeriosis, Shigelosis, Gastroenteritis, Salmonelosis, Tuberculosis, Fiebre tifoidea, Amebiasis 2, Toxoplasmosis, etc.
Enfermedades por consumo de aves de corral o huevo: Salmonelosis, Paracolitis infecciosa, Tuberculosis, Brucelosis, Listeriosis, Encefalitis transmitida por artrópodos, Psitacosis-ornitosis, Toxoplasmosis, entre otros.
Enfermedades transmitidas a través del consumo de pescado y mariscos: Diphyllobothrium latum, Clonorchis sinensis, Opisthorchis spp., Heterophyes heterophyes, Paragonimus westermani, Erlichiosis, Escherichia coli, Proteus spp., Streptococcus faecalis, Bacillus cereus, Virus de la hepatitis.
Para que se llegue a presentar una de estas enfermedades es necesario que el patógeno o toxina se encuentre presente en el alimento, pero su presencia no significa que la enfermedad va a desarrollarse. En los casos más comunes el patógeno se encuentra presente en una cantidad suficiente para ocasionar la infección o bien para producir toxinas; además, el alimento debe tener las características necesarias para el desarrollo del microorganismo; debe encontrarse en una zona con variaciones de temperatura importantes para que el patógeno se multiplique o produzca toxinas y consumir una cantidad suficiente del alimento contaminado para que ocasione la infección.
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Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
Sanchez, J. D. (s. f.). Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Pan American Health Organization / World Health Organization.
Organización Mundial de la Salud. (2019, 15 noviembre). Enfermedades de transmisión alimentaria.
Zúñiga Carrasco, I. R., & Caro Lozano, J. (2017). Enfermedades transmitidas por los alimentos: una mirada puntual para el personal de salud. Enfermedades Infecciosas y Microbiología, 37(3), 95–104.
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