Los lípidos o grasas son un conjunto de biomoléculas cuya característica distintiva es la insolubilidad en agua. Las grasas y los aceites han sido utilizados para la elaboración de productos de panadería, bollería, confitería y coberturas, contribuyendo a la palatabilidad de los productos comestibles, mejorando su sabor, textura y apariencia, y actuando como vehículos de elementos liposolubles que confieren sabor a los alimentos. 

La importancia de la grasa en la dieta y su papel en la prevención cardiovascular, es uno de los temas de alimentación más estudiados y, a pesar de ello, la información llega a ser muy controversial.  Ahora ya conocemos, que es más importante la calidad de la grasa que la cantidad de su ingesta. En ese sentido, la grasa saturada y la grasa trans están implicadas en el riesgo aterogénico, esto significa que el consumo de este tipo de grasas está muy asociado a la posibilidad de padecer aterosclerosis. El consumo excesivo de alimentos fuente de grasa y una elevada ingesta de calorías, acompañado por estilos de vida sedentarios, promueven el almacenamiento excesivo de grasa, lo que impacta el peso corporal y la salud general.

Es importante conocer que de las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas funcionan como  nutrientes claves para la prevención de las enfermedades crónico degenerativas. Por otra parte, un tipo especial de ácidos grasos poliinsaturados, los de la serie omega 3 (n-3), están gradualmente convirtiéndose en nutrientes claves de una dieta sana. 

Los ácidos grasos saturados aumentan el colesterol LDL en sangre, lo mismo que sucede con las grasas trans; además, incrementan el colesterol total, lo cual indica un riesgo de infarto de miocardio o de muerte por enfermedad coronaria. La ingesta de grasas saturadas también se asocia con aumento del IMC, desarrollo de obesidad, esteatosis hepática y resistencia a la insulina. 

La ingesta elevada de grasas en la dieta se asocia con enfermedades neurodegenerativas; además, las personas con una dieta rica en grasas saturadas y grasas trans presentan una tasa más rápida de declive cognitivo, el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer también se ha asociado con un alto consumo de este tipo de grasas; la obesidad y la diabetes están relacionadas con elevación de azúcar en sangre, que se asocian como factores de riesgo para padecer demencia. 

Equipo de investigación y editorial iNat México.

REFERENCIAS: 

Mozaffarian D, Micha R, Wallace S. Efects on coronary heart disease of increasing polyunsatudated fat in place of saturated fat: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. PLoS Med. 2010;7(3): e1000252.

Carrillo-Fernández LC, Dalmau-Serra J, Martinez-Álavrez JR, Solá-Alberich R, Perez-Jiménez F. Grasas de la dieta y salud cardiovascular. Aten. Primaria. 2011;43(3):157.e1-16

Astrup A, Dyerberg J, Elwood P, Hermansen K, Hu FB, Jakobsen MU, et al. The role of reducing intakes of saturated fat in the prevention of cardiovascular disease: where does the evidence stand in 2010? Am. J. Clin. Nutr. 2011;93(4):684-8.

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