Cuando pensamos en la gastronomía de México, lo primero que nos llega a la mente son platillos con tortillas o sus derivados como tacos, gorditas, huaraches, flautas chilaquiles o alimentos elaborados con maíz como los elotes con chilito y epazote.
Esto, por supuesto, gracias a que el maíz es la base de la alimentación de los pueblos de Mesoamérica desde antes de la llegada de los conquistadores.
Los investigadores de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) afirman que este cereal se originó a partir de la domesticación del teocintle hace unos 10,000 años por los pueblos que habitaban el Valle de Tehuacán, Estado de Puebla. El teocintle, cuyo nombre proviene del náhuatl, significa grano de Dios. Es una planta de forma cónica que crece de manera silvestre en México y gran parte de Centro América. Los antiguos pueblos indígenas que habitaban Mesoamérica crearon híbridos escogiendo los mejores granos de teocintle hasta que obtuvieron lo que hoy conocemos como maíz. A partir de ese momento, autores de Gastronomía Prehispánica Mexicana comentan que el cultivo del maíz se extendió por el norte hasta Canadá y por el sur hasta Argentina.
México posee una gran diversidad de maíces, tan solo 64 razas de maíz de las cuales 59 son nativas y 5 provienen de otras regiones. En nuestro país existen alrededor de 600 maneras diferentes de utilizar el maíz en la gastronomía, esto se debe a que la cereal permite su consumo en sus diferentes estados de maduración; tierno llamado Xilote, previo a su maduración llamado elote o maduro, la mazorca y su famoso consumo como hongo llamado huitlacoche.
En la actualidad, el maíz sigue siendo parte esencial de nuestra cultura como mexicanos a tal grado que, si queremos describir un platillo típico mexicano, este llevará el maíz en alguna de sus presentaciones.
Del mismo modo, gracias a la nixtamalización, que es un proceso culinario de origen prehispánico en donde se cuece el maíz con agua y cal viva -de acuerdo con el Diccionario Gastronómico de Larousse-; y después de quitarle el hollejo (cáscara del maíz) y molerlo, es posible realizar tortillas, gorditas, tlacoyos, tacos, sopes, etc. Además, el maíz puede prepararse con diversas técnicas culinarias; asado, tostado, molido, endulzado, remojado y fermentado. Esto hace que se pueda utilizar tanto para preparar platillos como bebidas: pozol – bebida prehispánica hecho de masa de maíz fermentada-, el pinolate – harina de maíz, chía, agua y cacao-, así como bebidas alcohólicas como el tesgüino, zendecho y yorique.
La cocina tradicional mexicana, de gran difusión en todo el mundo, es una manifestación cultural viva, entre cuyos méritos destacan su antigüedad, su continuidad histórica, así como la originalidad de sus productos, técnicas y procedimientos.
En efecto, en su raíz más ancestral, la comida que hoy se sigue comiendo en México no difiere en lo esencial de la que se comía en el pasado remoto, debido a que la base constituida por el maíz, el frijol y el chile sigue teniendo total vigencia, conformando entre sí un sistema alimentario.
iNat Gastronomía.
Referencias
CONABIO (2020). Maíces. Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, Cd. de México. México.
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