Las latas son envases metálicos que se usan para almacenar productos comestibles y bebidas. Están hechas, sobre todo, de aluminio y acero laminado resistente a la oxidación. En los últimos años, la tecnología ha permitido disponer de una gran variedad de alimentos enlatados gracias al avance de los procesos de manufactura, sin embargo, al tiempo en que han brindado muchos beneficios en términos de conservación de alimentos, también representan fuentes de toxicidad, sobre todo en consumos habituales y a largo plazo.
Los metales están entre los tóxicos más antiguos conocidos por el hombre, las moléculas más afectadas por los metales son las proteínas con actividad enzimática, por lo que su patología es a nivel multisistema. Los principales sistemas afectados son el gastrointestinal, neurológico central y periférico, hepático y renal. Algunos de los compuestos metálicos son carcinógenos; el estaño es un metal pesado altamente tóxico presente en comestibles enlatados. Existe un factor físico-químico llamado ‘transferencia de materia’, en el cual las partículas de la lata al estar en contacto con los alimentos se intercambian. Un claro ejemplo de transferencia de materia es cuando dejamos alimentos en el refrigerador y adquieren “el sabor a refri” que es tan conocido, estas son partículas volátiles de la combinación de muchos alimentos en el refrigerador que se han impregnado en un alimento y por eso adquiere ese sabor. Este mismo mecanismo sucede en un alimento enlatado, en el cual la transferencia es por metales pesados altamente tóxicos y también otro tipo de compuestos presentes en enlatados es el bisfenol, que funge como disruptor hormonal afectando el sistema endocrino de las personas que lo consumen.
Adicional a todos los componentes tóxicos que puedan existir en la lata, también están los conservadores, los cuales son generalmente sales, por lo tanto suelen ser alimentos muy elevados en sodio; es por ello que personas que padecen hipertensión arterial deben mesurar mucho su consumo.
Claramente, un comestible enlatado tiene una gran pérdida de nutrientes debido a los procesos de conservación a los cuales se han sometido, por ejemplo: la fruta enlatada no tiene cáscara y ésta es tan importante porque posee una gran cantidad de nutrientes como la fibra; adicional a ello, tanto frutas como verduras se someten a procesos como el escaldado, que es la inmersión del alimento en una solución química o agua a alta temperatura; el aumento de la temperatura si bien favorece la conservación también favorece la degradación de nutrientes como los fitoquímicos y las enzimas.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias
Calvo, C. y Mendoza, M.E. (2012). Toxicología de los alimentos. México: Editorial Mc Graw Hill.
Vergara, K. (2002). El ensayo de la cupla aleada – estaño (ATC): capacidad predictora respecto a la corrosión de hojalatas E4/2, E3 y E1/2, destinadas a envases de alimentos (Tesis).
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