El almidón representa la mayor fuente de hidratos de carbono en la dieta de las personas. La digestión del almidón está mediada por enzimas presentes en el tracto gastrointestinal. La digestibilidad del almidón depende de su estructura, el almidón presente en los tubérculos es más resistente al metabolismo que el almidón que se encuentra en los cereales. De acuerdo con el grado de digestión, el almidón se clasifica en tres grupos: almidón rápidamente digerible, almidón lentamente digerible y almidón resistente.
El almidón resistente es definido como la fracción de fibra dietética, la cual evita la digestión en el intestino delgado. El almidón resistente se encuentra naturalmente en granos de cereal, semillas, legumbres y tubérculos, plátano verde, lenteja, poroto blanco, camote, poroto negro, arveja fresca, arroz integral, papa, arroz blanco, plátano maduro, avena, garbanzo, haba fresca, trigo, harina de trigo, maíz y yuca crudos.
Existen efectos positivos en la salud del consumo de almidón resistente pues ayuda en el mejoramiento de la salud de la microbiota, la reducción de la acumulación de grasa, el mejoramiento de la sensibilidad a la insulina, la regulación de la glucemia y el control del metabolismo lipídico. Gran parte de estos beneficios se atribuyen a su función como fibra soluble, su capacidad para generar ácidos grasos de cadena corta y de formar soluciones viscosas en el lumen intestinal. Además, también se ha relacionado con la prevención de cáncer de colon y ayuda a la absorción de algunos minerales.
Microbiota
El almidón resistente que no es absorbido en el intestino delgado llega al colon donde es fermentado por la microbiota formando gases, ácidos grasos de cadena corta y pequeñas cantidades de ácidos orgánicos y alcoholes. El almidón resistente presente en alimentos como el yogurt ha mostrado estimular la fermentación colónica en adolescentes, aumentando la producción de acetato y butirato, lo que significa un cambio positivo en la microbiota intestinal. También, este almidón, podría ser considerado un tipo de prebiótico, pues se ha encontrado que el almidón resistente regula la composición de la microbiota, ocasionando el aumento de los probióticos productores de butirato, y disminuyendo las bacterias patógenas.
Saciedad
El almidón resistente promueve la disminución de la velocidad de vaciamiento gástrico manteniendo los niveles de glucosa, lo que se relaciona con un aumento en la sensación de saciedad. Por lo tanto, el consumo de alimentos con un alto contenido de almidón resistente mejora el perfil glucémico de individuos sanos. Se ha sugerido que la fermentación del almidón genera la producción de butirato lo que a su vez aumenta los niveles de hormonas gastrointestinales, como GLP-1 (péptido similar al glucagón-1) y PYY (péptido YY), relacionadas con la sensación de saciedad.
Peso
La evidencia sobre la relación entre el consumo de almidón resistente y la disminución de peso o mejoramiento de la composición corporal es escasa. El mecanismo que se ha sugerido por el cual se genera la disminución del peso corporal se asocia al fibra soluble que posee el almidón, el cual tiene la capacidad de formar una solución viscosa a nivel intestinal, disminuyendo la digestión de nutrientes (carbohidratos, grasas y proteínas) y al retrasar el vaciamiento gástrico. Otro mecanismo propuesto sobre la disminución del peso corporal se apoya en la regulación del metabolismo de ácidos grasos por medio de los ácidos grasos de cadena corta, que promueven la oxidación de ácidos grasos a nivel hepático y muscular e inhibición de la producción de novo y su destrucción en el tejido adiposo, lo que ocasiona una disminución en la concentración de grasas en plasma y la reducción del peso corporal.
Cáncer de colon
El almidón que no pasa por el proceso de la digestión en el estómago e intestino delgado son fermentados en el colon, produciendo ácidos grasos de cadena corta (ácido acético, ácido propiónico y ácido butírico). De estos tres, el ácido butírico, posee propiedades antiinflamatorias indispensables para mantener el colon saludable y sus propiedades anticancerígenas inhiben el crecimiento y proliferación de células tumorales, induciendo apoptosis.
Absorción de nutrientes
Este almidón ha mostrado tener una influencia en la absorción de ciertos minerales a nivel intestinal. Se ha encontrado que tiene la capacidad de incrementar la absorción de hierro y calcio, si se compara con el almidón que se digiere completo.
El almidón resistente ha mostrado tener funciones fisiológicas favorables y preventivas sobre diversas enfermedades por lo que debería ser incluido en la dieta del día a día mediante el consumo de alimentos que contienen dicho tipo de almidón.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
Villarroel, Pía, Gómez, Camila, Vera, Camila, & Torres, Jairo. (2018). Almidón resistente: Características tecnológicas e intereses fisiológicos. Revista chilena de nutrición, 45(3), 271-278.
Quiroga Ledezma, C. C. (2008). Los almidones resistentes y la salud. Investigación & Desarrollo, 1(8), 130–141.
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