El yogurt es un gel de apariencia viscosa resultante de la acidificación microbiana de la leche. Intervienen en su fermentación ácido láctica las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp thermophilus.  El yogurt probiótico puede ser un atractivo para los consumidores, porque la incorporación de ciertas bacterias probióticas incrementan el valor terapéutico del mismo y ayuda a los consumidores a ingerir alimentos nutricionales que tengan beneficios adicionales a la salud. El consumo del yogurt implica, de hecho, importantes beneficios para la salud, entre los cuales pueden citarse: buena fuente de vitamina B12, ácido fólico y potasio; el incremento en la biodisponibilidad de nutrientes como el magnesio, el zinc, calcio y fósforo,  así como una excelente digestibilidad derivada de lo fácilmente metabolizable que es su fino coágulo por las enzimas digestivas. 

En los últimos años se han implementado etapas adicionales como la incorporación de compuestos bioactivos, por ejemplo, antioxidantes y probióticos. Los probióticos son microorganismos vivos con efectos fisiopatológicos positivos. Las investigaciones al respecto sugieren que estos últimos pueden contribuir al equilibrio de la microbiota intestinal del huésped y potenciar el sistema inmunitario, tienen efecto antimicrobiano, antiviral, son resistentes a rangos muy amplios de pH y temperatura, se cree que además mejora la digestión. 

Si bien el yogurt puede ser un alimento funcional si está bien formulado, por otro lado, en los pasillos de los supermercados podemos encontrar que la gran mayoría de las versiones de yogurt son productos con muy poco valor probiótico -las unidades formadoras de colonias están muy disminuidas en número-, saborizantes, y en versiones “con fruta” no encontramos más que concentrados con enormes cantidades de azúcar, convirtiéndolo en un alimento chatarra más entre los ultra procesados. Ante esta problemática, encontramos las opciones light o bajos en grasa o azúcares,  las cuales sustituyen en su formulación el jarabe de maíz de alta fructosa por algún edulcorante, de esta forma se logra reducir el aporte calórico del producto. Como consecuencia principal: un yogurt con estas características pierde por completo su propiedad como alimento funcional al no poder proveer la función de aporte probiótico. Aunado a que el consumo de edulcorantes trae consigo severas alteraciones a la microbiota intestinal ( te invitamos a leer el siguiente articulo https://academiadenutricion.mx/edulcorantes-y-alteracion-en-la-microbiota/por lo que la mejor opción en consumo de yogurt, siempre será elegir versiones artesanales, donde la materia prima (leche) provenga de animales que no son tratados en primera instancia con antibióticos, que no contenga azúcar añadida ni edulcorantes, si bien el sabor suele ser ácido, en casa podemos muy fácilmente mezclarlo con alguna fruta para mejorar la experiencia sensorial. 

Equipo de investigación y editorial iNat México.

REFERENCIAS 

  1. Zapata IC, Sepúlveda-Valencia U, Rojano BA. Efecto del tiempo de almacenamiento sobre las propiedades fisicoquímicas, probióticas y antioxidantes de yogurt saborizado con mortiño (Vaccinium meridionale Sw). Inf Tecnol. 2015;26(2):17–28. 
  2. Rivera JAR, Ramírez Matheus AO. Elaboración de yogurt con probióticos (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina Yogurt making by using probiotics (Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus) and Inulin. Vol. 26, Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2009. 

 

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