El glutamato monosódico es un aditivo químico utilizado para dar más sabor a los alimentos industrializados, como caldos de pollo en cubos, salsas, papas fritas, cubos de jitomate, salsas y sopas instantáneas. En los años 60 se popularizó un sazonador cuya marca era un ajinomoto que se usaba como sal en todos los alimentos. Fue retirado del mercado al descubrir que era altamente cancerígeno. Este era el glutamato monosódico puro. Entonces, la industria de alimentos empezó a usarlo combinado con otros aditivos para sazonar los alimentos industrializados.
El glutamato monosódico (GMS) es un potenciador de sabor usado para aportar sabor umami a los alimentos. El GMS contenido en alimentos de frecuente consumo, provoca una alteración en los umbrales de saciedad al interferir con la hormona leptina, la cual está implicada en el control del apetito provocando la señal de saciedad. De este modo, aumenta el apetito y las cantidades consumidas de estos alimentos; de manera que, al mantenerse un consumo elevado de estos productos, se convierte en un factor de riesgo para desarrollar obesidad y otros trastornos de la conducta alimentaria. Además, algunas personas manifiestan reacciones como cefaleas, enrojecimiento de la piel de la cara o el cuello tras el consumo de productos con GMS, lo que se conoce como “Síndrome del restaurante Chino”, si bien es un grupo minoritario el que presenta dicha reacción, es importante mencionarlo.
El glutamato monosódico, es entonces, un condimento alimenticio ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Distintos estudios (Carbonero, 2013 & Gipsis, 2013), fundamentalmente llevados a cabo en animales, han propuesto la relación entre este condimento y el desarrollo de obesidad. Por un lado, parece que el glutamato monosódico podría influir en la regulación hipotalámica del apetito, favoreciendo un elevado consumo de los alimentos que lo contienen. Por otro lado, se ha sugerido que personas con obesidad muestran un umbral más elevado en la percepción del sabor umami, lo que podría influir en el consumo de alimentos con glutamato monosódico.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
- Carbonero, M. (2013) Monosodic Glutamate: the tasty food trap. Trastor la Conduct Aliment.17:1863–76.
- Gipsis, R. Perera, A. Clapés, S. & Fernández, T. (2013). Estandarización de un modelo para inducir obesidad en ratas [Internet]. Instituto de Ciencias Básicas y Preclínicas Victoria de Girón, La Habana, La Habana, Cuba.
Comments are closed.
