Las proteínas son los nutrientes más abundantes y con una gran cantidad de funciones en las células vivas, y en el ser humano. Se desempeñan como componentes estructurales en los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.), enzimas, hormonas, mensajeros, transportadores y componentes del sistema inmune, asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y grasas en la sangre, elimina sustancias tóxicas, entre otras.
Las proteínas están formadas por pequeñas moléculas denominadas aminoácidos. Existen veinte aminoácidos, de los cuales, 11 pueden ser creados por el organismo y no es necesario adquirirlos mediante la dieta, a estos aminoácidos se les denomina no esenciales. Los nueve restantes, el cuerpo no es capaz de producirlos por lo que deben ser aportados por medio de la dieta. A estos aminoácidos que son adquiridos de la dieta se les conoce como aminoácidos esenciales.
Las proteínas alimentarias suelen clasificarse como “completas” o “incompletas” de acuerdo a su contenido en aminoácidos. Las proteínas alimentarias completas son las que contienen los nueve aminoácidos indispensables en cantidades suficientes para poder cubrir los requerimientos de cada individuo. Por su parte, las proteínas alimentarias incompletas son las que, dentro de su composición, son deficientes en uno o más aminoácidos de los nueve aminoácidos esenciales que deben ser obtenidos mediante los alimentos. Las proteínas de origen vegetal suelen calificarse como una fuente proteica incompleta ya que normalmente cuentan con una menor o nula cantidad de aminoácidos esenciales lo que se le conoce como aminoácido limitante.
Cada alimento posee una cantidad de proteína que ayuda a establecer su valor biológico. El valor biológico de la proteína se determina a partir de su composición y disponibilidad de aminoácidos esenciales. Se dice que tiene un mayor valor biológico cuando las concentraciones de aminoácidos esenciales son las suficientes para satisfacer las demandas necesarias para el crecimiento, la síntesis y reparación tisular.
La calidad de la proteína puede resultar afectada por diversos factores. Por ejemplo, las proteínas de origen animal resultan más fáciles de digerir que las de origen vegetal, debido a que las vegetales, generalmente, están almacenadas en gránulos, haciéndolas menos accesibles a las enzimas digestivas y con ello a la digestión. Existen algunas plantas que contienen inhibidores los cuales evitan las funciones de las enzimas digestivas, pero, estos pueden ser inactivados con el calor, lo que incrementa su digestibilidad. La presencia de factores “anti nutricionales” como los polifenoles o el contenido de fibra dietética, o bien, las reacciones químicas que se producen durante el proceso de digestión son otros de los factores que pueden alterar la digestibilidad de las proteínas.
Los alimentos de origen animal como carne de res, cerdo, pollo, pescado, mariscos, huevos y lácteos se conocen por ser una buena fuente de proteína y aminoácidos esenciales, sin embargo, también representan buenas fuentes de vitaminas y minerales como cobalamina o vitamina B12, zinc, fósforo, y de hierro. El hierro que poseen los alimentos de origen animal tiene una mayor capacidad de absorción que el contenido en las plantas. El hierro proveniente de los alimentos cárnicos, lácteos, mariscos y huevos es absorbido de un 15% a 40%, mientras que el hierro proveniente de las plantas se absorbe de un 1% a un 15%. Lo mismo ocurre con el zinc contenido en las carnes, que es mejor absorbido que el de las plantas, como consecuencia de la presencia de ciertos componentes antinutricionales como oxalatos, fitatos y taninos que actúan disminuyendo su proceso de absorción.
Las proteínas conforman uno de los nutrientes más importantes para la función del organismo. Se pueden clasificar en dos, de acuerdo a su origen, proteínas de origen animal y proteínas de origen vegetal. Ambos tipos de proteínas ayudan a cumplir las distintas funciones fisiológicas del cuerpo, pero tienen algunas diferencias, Las proteínas de origen animal se dice que son completas porque aportan todos los aminoácidos esenciales, mientras que a las de origen vegetal suelen faltarles o estar disminuido en al menos uno. Así mismo las de origen animal tienen una mayor facilidad para el proceso de digestión a comparación de las provenientes de los vegetales. Si bien ambas proteínas son buenas, las de origen animal presentan mayores ventajas para su utilización en el organismo, no obstante, a nivel salud, las de origen vegetal pueden representar mayor beneficio.
Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
Quesada, D., & Gómez, G. (2019). Proteins of vegetable or animal origin? A look at their impact on health and environment. Revista de Nutrición Clínica y Metabolismo., 2(1), 79–86.
González-Torres, L., Téllez-Valencia, A., G. Sampedro, J., & Nájera, H. (2007). Las proteínas en la nutrición. Revista de Salud Pública y Nutrición, 8(2), 1–7.
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