Los alimentos fermentados son aquellos alimentos o bebidas que se producen a través de un crecimiento bacteriano controlado y la transformación de sus componentes por medio de una acción enzimática. A lo largo del tiempo diversos alimentos han sido sometidos al proceso de fermentación entre ellos carnes, lácteos, verduras, soya, cereales, frutas, entre otros.
Anteriormente la fermentación se realizaba con la finalidad de conservar los alimentos pues la generación de bacterias y otros compuestos ayuda a disminuir el riesgo de contaminación con microorganismos patógenos. Sin embargo, también se utiliza para mejorar el sabor o textura de algunos alimentos.
Existen dos formas de someter a fermentación los alimentos. La primera es la fermentación natural en la cual los microorganismos se encuentran presentes en los alimentos crudos o en el entorno de procesamiento de forma natural como el chucrut, kimchi, y algunos productos de soya fermentados. La segunda consiste en adicionar cultivos a los alimentos para que se fermenten como el kéfir, kombucha y natto.
En la región Occidente hay una creciente popularidad de estos productos debido a se ha descubierto que brindan diversos beneficios a la salud. Ayudan a la salud gastrointestinal ya que contienen microorganismos potencialmente probióticos como las bacterias del acido láctico.
La fermentación ayuda a reducir las toxinas y antinutrientes, un ejemplo de ello es la fermentación de la soja en el cual puede reducir las concentraciones de ácido fítico, y en la fermentación de masa fermentada se puede reducir el contenido de carbohidratos fermentables (oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables o FODMAP), lo cual puede incrementar la tolerancia de estos productos en aquellas personas que padecen de trastornos intestinales como lo es el síndrome del intestino irritable.
Existen diferentes tipos de alimentos fermentados, entre ello se pueden encontrar:
- Leche cultivada y yogur
- Vino
- Cerveza
- Sidra
- Tempeh
- Miso
- Kimchi
- Chucrut
- Salchicha fermentada
La mayoría de los alimentos se pueden fermentar a partir de alimentos integrales como verduras, frutas, cereales, lácteos, carne, pescado, huevos, legumbres, nueces y semillas. Aunque estos alimentos son nutritivos en su presentación natural, por medio de la fermentación, se incrementan las propiedades benéficas que brindan a la salud, especialmente cuando contienen probióticos y prebióticos.
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Equipo de investigación y editorial iNat México.
Referencias:
Dimidi, E., Cox, S. R., Rossi, M., & Whelan, K. (2019). Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients, 11(8), 1806.
Heart Foundation NZ. (2018, 20 agosto). Fermented foods: the latest trend.
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