La alimentación es un fenómeno complejo, si bien cubre una necesidad biológica, no todos los grupos humanos la llevan a cabo del mismo modo. Los estudiosos sobre el tema coinciden en señalar que el “hecho alimentario” es tan complejo como la sociedad misma y está determinado por una diversidad de factores sociales, culturales y económicos. Pero además, estos factores se ponen en juego de manera diferente, según circunstancias específicas.
La cocina mexicana -y los hábitos que implica- es un sistema cultural que rebasa por mucho a los aspectos meramente gastronómicos o nutricionales, ya que está involucrada en religiosidad, rituales y tradiciones de siglos atrás, a veces milenios que continúan vigentes en pleno siglo XXI.
La cocina mexicana es reconocida como una de las principales del mundo por lo expertos de diversas nacionalidades. Esto tiene una explicación concreta, pues en nuestro país se conjugan dos características sobresalientes: México tiene una situación privilegiada, por su notable diversidad tanto natural como cultural que se refleja en su cocina.
Nuestro país ocupa el cuarto lugar entre los más importantes y megadiversos del mundo por el número de especies vegetales y animales que albergan en su territorio; con esta diversa flora y fauna los pueblos dieron rienda suelta a la creatividad culinaria.
Fruto de siglos de creatividad, es la que puede describirse como riqueza gastronómica de los antiguos mexicanos.
En México hay numerosas cocinas regionales con rasgos propios muy definidos, no obstante, hay un común denominador que rige como patrón en todas ellas: el consumo de maíz, frijol y chile que abarca a todo el territorio nacional.
A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla.
El mestizaje en México
En una sociedad de contrastes como la de la Nueva España, la cocina evolucionó gracias a la fusión de ingredientes europeos e ingredientes nativos. En la civilización novohispana convivían al menos tres tipos de cocina: la del palacio, la del convento y la popular de las calles y los campos. Poco a poco, a lo largo de tres siglos, evolucionó un mestizaje culinario que la Corona española permitió y fomentó por medio de la iglesia, quien desempeñaba un papel importante en la educación. Es decir, dentro de los conventos se experimentó con libertad el arte culinario, ya que comer bien no era calificado como contrario al orden de la naturaleza; por lo tanto, la literatura de recetas no enfrentaba censura alguna. Así, en el convento se crearon, el mole poblano y los chiles en nogada.
En la cocina mexicana se ha presentado una serie de cambios, que han llevado a su actualidad evolución, al igual que otras cocinas del mundo, la cocina de nuestro país se ha conformado por dos elementos: uno es la situación geográfica que determina los productos o ingredientes que existen para comer; y otro, es lo que diferentes culturas han aportado en diversos momentos de la historia, ya sea como parte de una invasión, o bien, del intercambio comercial.
Referencias:
– Iturriaga, J. (2007) La identidad alimentaria mexicana como fenómeno cultural. Revista cultural Archipiélago 14(56) Universidad Nacional Autónoma de México.
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